Basta vederli una volta per riconoscerli: piccoli fagottini panciuti, chiusi da una treccia di pieghe che corre da un capo all'altro. I culurgiones sono uno dei piatti più amati della Sardegna, e il loro segreto sta in due cose semplici: un ripieno saporito e un gesto delle dita che si impara con la pratica.
Cosa sono i culurgiones
I culurgiones (o culurgionis, a seconda della zona) sono ravioli di pasta fresca nati in Ogliastra, sulla costa orientale dell'isola. Oggi sono tutelati come Culurgionis d'Ogliastra IGP, ma si preparano in tutta la Sardegna, ogni famiglia con le sue piccole varianti.
Un tempo erano il piatto delle occasioni importanti e della fine dei lavori nei campi. La chiusura, chiamata sa spighitta, richiama la forma di una spiga di grano: per questo si dice che fossero anche un augurio di buon raccolto.
Il ripieno
Il ripieno classico è fatto di patate, formaggio, grasso, aglio e menta. Le proporzioni cambiano da paese a paese; questa è una base per circa quattro persone:
- 500 g di patate a pasta gialla, lessate e schiacciate
- 150 g di pecorino sardo grattugiato, meglio se in parte stagionato
- Una manciata di foglie di menta fresca, tritate
- Uno spicchio d'aglio schiacciato e lasciato in infusione nell'olio
- Due cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale
Il ripieno deve essere sodo e compatto. Se è troppo morbido, la chiusura non tiene; se è troppo asciutto, il culurgione cotto risulta stopposo. Preparalo qualche ora prima, o la sera precedente: riposando, i sapori si fondono.
La pasta
La sfoglia si fa con semola di grano duro, un po' di farina, acqua tiepida e un pizzico di sale, senza uova. Va lavorata a lungo, finché è liscia ed elastica, poi lasciata riposare coperta per mezz'ora. Si stende sottile e si ritagliano dischi di circa otto centimetri.
La spiga si chiude un pizzico alla volta: è un gesto lento, e proprio per questo bellissimo.
Come si chiudono, passo dopo passo
- Forma una pallina di ripieno, grande come una noce, e appoggiala al centro del disco.
- Prendi il disco nel palmo della mano sinistra, piegandolo leggermente a conca intorno al ripieno.
- Comincia dal fondo. Con pollice e indice della mano destra pizzica il bordo e ripiegalo verso il centro, prima da un lato e poi dall'altro.
- Sali alternando. Ogni piega si sovrappone un poco alla precedente: piano piano si forma la treccia, mentre il pollice sinistro spinge il ripieno verso l'interno.
- Chiudi in punta con un pizzico deciso, così il culurgione non si apre in cottura.
I primi verranno storti, ed è normale. Dopo una ventina di tentativi le dita trovano il ritmo.
Cottura e condimento
Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata, pochi alla volta, e scolali qualche minuto dopo che salgono a galla. Il condimento tradizionale è un semplice sugo di pomodoro e basilico, con una generosa grattugiata di pecorino. In alcune case si servono con burro e salvia, oppure solo con un filo di olio extravergine di Bosana e pecorino.
Impara la spighitta con noi
La chiusura a spiga si capisce davvero solo guardando le mani di chi la fa da sempre. Nel nostro corso di pasta fresca prepari il ripieno, stendi la sfoglia e chiudi i tuoi culurgiones, poi ci si siede a tavola insieme. Se ti piace la pasta sarda, leggi anche come si fanno i malloreddus.
