In Sardegna ci sono più pecore che persone, e non è un modo di dire. La pastorizia ha disegnato il paesaggio, i paesi e la cucina dell'isola, e il pecorino ne è il frutto più conosciuto. Nella nostra famiglia le pecore si allevano da generazioni: ecco cosa c'è da sapere su questo formaggio.
Da dove arriva il latte
Quasi tutto il pecorino sardo nasce dal latte della pecora sarda, una razza rustica e resistente, abituata ai pascoli dell'isola. Gli animali passano la giornata all'aperto e si nutrono di erbe spontanee che cambiano con le stagioni: per questo un formaggio di primavera non ha lo stesso profumo di uno d'autunno.
La giornata comincia presto. Il gregge viene radunato, accompagnato alla sala mungitura e poi riportato al pascolo. È un lavoro fatto di pazienza: le pecore non vanno mai spaventate, perché lo stress fa calare il latte.
I pecorini della Sardegna
- Pecorino Sardo DOP dolce: stagiona da 20 a 60 giorni. Pasta morbida e bianca, sapore delicato e leggermente acidulo. Si mangia a tavola, da solo o con il pane.
- Pecorino Sardo DOP maturo: stagiona oltre due mesi, spesso molto di più. Pasta compatta, sapore deciso. Giovane è da tavola, invecchiato si grattugia.
- Fiore Sardo DOP: il formaggio dei pastori per eccellenza, fatto con latte crudo, spesso leggermente affumicato. Ha un gusto intenso e persistente.
- Pecorino Romano DOP: nonostante il nome, la maggior parte si produce proprio in Sardegna. È molto salato ed è il formaggio da grattugia per eccellenza.
Come si fa, in breve
- Il latte viene scaldato e si aggiunge il caglio, che lo fa rapprendere.
- La cagliata si rompe in piccoli grani, più o meno fini a seconda del formaggio che si vuole ottenere.
- Si mette nelle forme e si pressa con le mani per far uscire il siero.
- Si sala, a secco o in salamoia.
- Stagiona in locali freschi, dove le forme vengono girate e curate per settimane o mesi.
Con il siero rimasto si prepara la ricotta, che in Sardegna si mangia fresca o salata e stagionata.
Fare il pastore significa prima di tutto rispetto: per gli animali, per i tempi della natura, per chi lo ha fatto prima di noi.
Come gustarlo
Il pecorino dolce è perfetto con il pane carasau e un filo di olio extravergine, oppure con miele e frutta. Quello stagionato si grattugia sui malloreddus e sui culurgiones, ed è l'ingrediente chiave delle seadas, il dolce di formaggio e miele di cui parliamo nella guida ai dolci sardi.
Vivi una giornata da pastore
Con Vita da pastore accompagni il gregge dal pascolo alla mungitura, aiuti a distribuire il cibo e chiudi la visita con un aperitivo in azienda. Nei mesi giusti si assiste alla lavorazione del latte. E con i primi caldi c'è la tosatura, una giornata di lavoro e di festa che coinvolge tutta la famiglia.
