C'è un momento dell'anno in cui tutta la campagna sembra muoversi insieme. Le mattine diventano fredde, la nebbia si posa sulla piana e negli uliveti compaiono reti, scale e casse. È la raccolta delle olive, uno dei lavori più antichi della Sardegna e uno dei più belli da vivere.
Quando si raccolgono le olive
Da noi, nel nord della Sardegna, la raccolta si fa tra ottobre e novembre, a volte fino a dicembre. Il momento esatto dipende dall'annata, dalla varietà e dal tipo di olio che si vuole ottenere.
Le olive cambiano colore mentre maturano: dal verde brillante al violaceo, fino al nero. Raccolte presto, ancora verdi o all'inizio dell'invaiatura, danno un olio più fruttato, amaro e piccante, ricco di polifenoli, ma in quantità minore. Raccolte mature, danno più olio, dal gusto più morbido.
La Bosana, l'oliva del nord Sardegna
La varietà più diffusa nei nostri uliveti è la Bosana, tipica del nord dell'isola. Dà un olio fruttato, con profumi di carciofo e cardo e note di pomodoro e mandorla, un amaro e un piccante ben equilibrati. È un olio che si riconosce al primo assaggio.
Come si raccolgono
- Si stendono le reti sotto la chioma, perché nessuna oliva tocchi terra e si rovini.
- Si raccolgono le olive: a mano negli alberi giovani, con pettini e piccoli abbacchiatori, oppure con la scuotitrice, che fa vibrare il tronco per gli alberi più grandi.
- Si puliscono dalle foglie e dai rametti e si mettono in cassette forate, che lasciano respirare il frutto.
- Si portano al frantoio il prima possibile, idealmente in giornata: un'oliva che aspetta troppo perde qualità.
Al frantoio
Al frantoio le olive vengono lavate, frante e gramolate, cioè impastate lentamente. La pasta che si ottiene passa nel decanter, che separa l'olio dall'acqua e dalla sansa. Se la temperatura resta bassa durante tutta la lavorazione, l'olio si può definire estratto a freddo, e conserva meglio profumi e proprietà.
L'olio appena franto si chiama olio nuovo: è verde, a volte un po' torbido, intenso e piccante. Il primo assaggio, su una fetta di pane abbrustolito, è una piccola festa.
Le casse si riempiono di un verde acceso con sfumature violacee, pronte a trasformarsi in oro verde.
Come conservare l'olio
I nemici dell'olio sono la luce, il calore e l'aria. Conservalo in bottiglie scure o in latta, lontano dai fornelli, e chiudilo bene dopo l'uso. Consumalo entro l'anno, quando i profumi sono al massimo. Il nostro olio di Bosana si trova in bottiglia e in latta: non lo vendiamo online, ma puoi scriverci per acquistarlo.
Partecipa alla raccolta
Ogni autunno apriamo i nostri uliveti a chi vuole vivere la raccolta da vicino: La raccolta delle olive si prenota su richiesta, in base all'annata. Nel resto dell'anno puoi scoprire gli alberi e assaggiare l'olio con la nostra passeggiata tra gli ulivi.
