Klein, gerillt und innen hohl, damit die Sauce haften bleibt. Malloreddus sind die bekannteste Pastaform Sardiniens und bestehen aus nur zwei Zutaten. Entscheidend ist die Handbewegung: Man lernt sie in wenigen Minuten, und mit etwas Übung gelingt sie richtig gut.
Was sind Malloreddus?
Malloreddus sind kleine Nocken aus Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei und ohne Kartoffeln. Außerhalb der Insel kennt man sie als sardische Gnocchetti. Auf Sardinien wechselt der Name je nach Gegend: Bei uns heißen sie auch maccarrones de ungia.
Die Form erinnert an eine längliche Muschel, innen glatt und außen gerillt. Die Rillen sind kein Schmuck: Sie nehmen die Sauce auf.
Woher der Name kommt
Nach der gängigsten Erklärung ist malloreddus die Verkleinerungsform von malloru, dem südsardischen Wort für Stier: also „Kälbchen“, wegen der rundlichen Form. Ein Name, der viel über die bäuerliche Welt der Hirten erzählt, aus der diese Pasta stammt.
Zwei Zutaten, ein Daumen und eine gerillte Fläche: Der Rest ist Gewohnheit der Hände.
Zutaten
Für vier Personen:
- 400 g feiner Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- Etwa 200 ml lauwarmes Wasser
- Eine Prise Salz
Manche lösen etwas Safran im Wasser auf, für Farbe und Aroma. Die Wassermenge hängt vom Grieß ab: Der Teig soll fest sein und nicht kleben.
So geht es, Schritt für Schritt
- Kneten. Gib den Grieß auf ein Brett, füge das Salz und nach und nach das Wasser hinzu. Knete kräftig etwa zehn Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Ruhen lassen. Decke den Teig mit einem Tuch oder einer umgedrehten Schüssel ab und lass ihn etwa eine halbe Stunde ruhen.
- Rollen. Schneide ein Stück ab und rolle es mit den Handflächen zu einem etwa einen Zentimeter dicken Strang. Den Rest abgedeckt lassen, damit er nicht austrocknet.
- Schneiden. Teile den Strang in Stücke von einem Zentimeter oder etwas mehr.
- Formen. Lege jedes Stück auf ein Rillenbrett und ziehe es mit dem Daumen unter leichtem Druck darüber: Es rollt sich ein und bekommt die Rillen. Früher nahm man dafür den Boden eines geflochtenen Strohkorbs.
- Trocknen. Verteile die Gnocchetti mit Abstand auf einem mit Grieß bestreuten Tablett und lass sie mindestens eine halbe Stunde trocknen.
Kochen und Sauce
Koche die Malloreddus in reichlich Salzwasser. Frische sind wenige Minuten, nachdem sie an die Oberfläche steigen, fertig: Probiere sie, sie sollen bissfest bleiben.
Die bekannteste Sauce heißt alla campidanese: Tomatensauce mit frischer Salsiccia, etwas Safran und reichlich geriebenem sardischem Pecorino. Sehr gut schmecken sie auch mit einfacher Tomatensauce und Basilikum oder mit Butter und Pecorino.
Was dazu trinken
Zur Salsiccia-Sauce passt ein charaktervoller sardischer Rotwein wie ein Cannonau oder ein Carignano. Zu leichteren Saucen empfehlen wir einen Rosé oder einen Vermentino di Sardegna. Und für das Brot, das man in die Sauce tunkt, ein paar Tropfen unseres nativen Olivenöls extra aus Bosana-Oliven.
Lerne es bei uns auf Sardinien
Ein Rezept hilft, aber die Handbewegung lernt man am besten von jemandem, der sie ein Leben lang gemacht hat. In unserem Kurs für frische Pasta kneten, formen und kochen wir gemeinsam und setzen uns dann an den Tisch. Neben sardischen Gnocchetti kannst du auch Culurgiones, Ravioli oder Gnocchi wählen, und übernachten kannst du bei uns in Sa Domo de s'Olia.
