Wer sie einmal gesehen hat, erkennt sie sofort: kleine, bauchige Teigtaschen, verschlossen mit einem Zopf aus Falten, der von einem Ende zum anderen läuft. Culurgiones gehören zu den beliebtesten Gerichten Sardiniens. Ihr Geheimnis ist einfach: eine würzige Füllung und eine Fingerbewegung, die man mit etwas Übung lernt.
Was sind Culurgiones?
Culurgiones (auch Culurgionis) sind gefüllte Nudeltaschen aus der Ogliastra an der Ostküste der Insel. Sie sind als Culurgionis d'Ogliastra g.g.A. geschützt, werden aber in ganz Sardinien zubereitet, in jeder Familie ein wenig anders.
Früher gab es sie zu besonderen Anlässen und zum Ende der Feldarbeit. Der Verschluss, sa spighitta, erinnert an eine Weizenähre und galt als Wunsch für eine gute Ernte.
Die Füllung
Die klassische Füllung besteht aus Kartoffeln, Käse, Fett, Knoblauch und Minze. Die Mengen ändern sich von Dorf zu Dorf; das hier ist eine Grundlage für etwa vier Personen:
- 500 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und zerdrückt
- 150 g sardischer Pecorino, gerieben, am besten teilweise gereift
- Eine Handvoll frische Minzblätter, gehackt
- Eine Knoblauchzehe, angedrückt und im Öl ziehen gelassen
- Zwei Esslöffel natives Olivenöl extra und eine Prise Salz
Die Füllung soll fest und kompakt sein. Ist sie zu weich, hält der Verschluss nicht; ist sie zu trocken, werden die Culurgiones nach dem Kochen mehlig. Bereite sie ein paar Stunden vorher oder am Vorabend zu, damit sich die Aromen verbinden.
Der Teig
Der Teig wird aus Hartweizengrieß, etwas Weizenmehl, lauwarmem Wasser und einer Prise Salz gemacht, ohne Eier. Knete ihn lange, bis er glatt und elastisch ist, und lass ihn abgedeckt eine halbe Stunde ruhen. Dann dünn ausrollen und Kreise von etwa acht Zentimetern ausstechen.
Die Ähre wird Falte für Falte geschlossen: eine langsame Bewegung, und gerade deshalb so schön.
So formst du sie, Schritt für Schritt
- Forme eine walnussgroße Kugel aus der Füllung und lege sie in die Mitte des Teigkreises.
- Halte den Kreis in der linken Handfläche und wölbe ihn leicht um die Füllung.
- Beginne unten. Mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand den Rand zusammendrücken und zur Mitte falten, abwechselnd von links und von rechts.
- Arbeite dich nach oben. Jede Falte liegt ein wenig über der vorherigen, so entsteht langsam der Zopf, während der linke Daumen die Füllung nach innen drückt.
- Schließe die Spitze mit einem festen Druck, damit sich die Teigtasche beim Kochen nicht öffnet.
Die ersten werden schief, das ist ganz normal. Nach etwa zwanzig Stück haben die Finger ihren Rhythmus gefunden.
Kochen und Servieren
Koche die Culurgiones portionsweise in reichlich Salzwasser und hole sie einige Minuten, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, heraus. Traditionell gibt es dazu eine einfache Tomatensauce mit Basilikum und reichlich geriebenem Pecorino. Manche Familien servieren sie mit Butter und Salbei oder nur mit einem Schuss Olivenöl aus Bosana-Oliven und Pecorino.
Lerne den Ährenverschluss bei uns
Der Verschluss erschließt sich erst richtig, wenn man den Händen zusieht, die ihn seit Jahrzehnten machen. In unserem Pasta-Kurs bereitest du die Füllung zu, rollst den Teig aus und formst deine eigenen Culurgiones, danach setzen wir uns gemeinsam an den Tisch. Wenn du sardische Pasta magst, lies auch, wie man Malloreddus macht.
