Auf Sardinien gibt es mehr Schafe als Menschen, und das ist keine Redensart. Die Schafhaltung hat Landschaft, Dörfer und Küche der Insel geprägt, und Pecorino ist ihr bekanntestes Ergebnis. Unsere Familie hält seit Generationen Schafe: Hier erfährst du, was es über diesen Käse zu wissen gibt.
Woher die Milch kommt
Fast jeder sardische Pecorino entsteht aus der Milch des Sardischen Schafs, einer robusten Rasse, die an die Weiden der Insel gewöhnt ist. Die Tiere verbringen den Tag draußen und fressen wilde Kräuter, die sich mit den Jahreszeiten ändern. Deshalb duftet ein Frühlingskäse anders als einer aus dem Herbst.
Der Tag beginnt früh. Die Herde wird zusammengetrieben, zum Melkstand gebracht und danach wieder auf die Weide geführt. Das ist Arbeit, die Geduld braucht: Schafe dürfen nie erschreckt werden, denn Stress verringert die Milch.
Die Pecorini Sardiniens
- Pecorino Sardo g.U. dolce: reift 20 bis 60 Tage. Weicher, weißer Teig, mild und leicht säuerlich. Ein Tafelkäse, pur oder mit Brot.
- Pecorino Sardo g.U. maturo: reift über zwei Monate, oft viel länger. Fester Teig, kräftiger Geschmack. Jung zum Essen, lange gereift zum Reiben.
- Fiore Sardo g.U.: der Hirtenkäse schlechthin, aus Rohmilch und oft leicht geräuchert, mit intensivem, langem Geschmack.
- Pecorino Romano g.U.: trotz des Namens wird er größtenteils auf Sardinien hergestellt. Sehr salzig, der klassische Reibekäse.
So entsteht er, kurz erklärt
- Die Milch wird erwärmt und mit Lab versetzt, damit sie gerinnt.
- Der Bruch wird in kleine Körner geschnitten, feiner oder gröber je nach Käse.
- Er kommt in Formen und wird mit den Händen gepresst, damit die Molke abläuft.
- Er wird gesalzen, trocken oder im Salzbad.
- Er reift in kühlen Räumen, wo die Laibe wochen- oder monatelang gewendet und gepflegt werden.
Aus der übrigen Molke wird Ricotta, frisch gegessen oder gesalzen und gereift.
Hirte zu sein bedeutet vor allem Respekt: vor den Tieren, vor dem Rhythmus der Natur, vor denen, die es vor uns getan haben.
So schmeckt er am besten
Junger Pecorino passt perfekt zu Pane Carasau und einem Schuss nativem Olivenöl extra oder zu Honig und Obst. Gereifter Pecorino wird über Malloreddus und Culurgiones gerieben und ist die wichtigste Zutat der Seadas, des Käsegebäcks mit Honig aus unserem Artikel über sardische Spezialitäten.
Ein Tag als Hirte
Bei Leben als Hirte begleitest du die Herde von der Weide zum Melken, hilfst beim Füttern und beendest den Besuch mit einem Aperitivo auf dem Hof. Zur passenden Jahreszeit kannst du zusehen, wie aus der Milch Käse wird. Und mit den ersten warmen Tagen kommt die Schafschur, ein Tag voller Arbeit und Fest, an dem die ganze Familie mithilft.
